Fische, Ameisen & giftige Wurzeln: Die Küche des Amazonas.

29 05 2015
SENDUNG: Moment Kulinarium, Freitag, 29. Mai 2015, 
14:40 Uhr, Ö1
7 Tage Ö1 zum Nachhören 

Piranha-Suppe mit Maniok-Mehl, Schwarzer Pacu-Fisch mit Yamswurzel-Püree, Austern mit Cupuaçu-Sorbet – derartige Dinge finden sich auf Speisekarten von modernen Amazonas-Restaurants in Brasilien. „Meiner Ansicht nach, ist die Küche des Amazonas gar nicht exotisch. Sie kommt den Leuten nur so vor, weil sie die Region nicht kennen“, meint Küchenchefin Natacha Fink. Sie hat leicht reden. Sie ist schließlich in Manaus, der Hauptstadt des brasilianischen Bundesstaates Amazonas aufgewachsen. Von Kindheit an hat sie Fische aus dem Amazonas, Wurzeln und Früchte aus dem Regenwald gegessen, zubereitet von ihrer indigenen Großmutter. Nicht zuletzt dank des brasilianischen Starkochs Alex Atala, hat die Kulinarik der Amazonas-Region mittlerweile Einzug in die internationale Haubenküche gefunden. 

(c) Espirito Santa

Krabbelnde Eiweißquellen

„Welche Gewürze hast du für dieses Gericht verwendet?“
„Ameisen.“
„Ich wollte wissen, welche GEWÜRZE du verwendet hast.“
„Mein Sohn, es sind nur Ameisen.“

Von diesem Gespräch berichtet der brasilianische Haubenkoch Alex Atala in seinem Buch „D.O.M. Die neue brasilianische Küche“. In São Miguel das Cachoeiras, im nordbrasilianischen Bundesstaat Amazonas, hatte er Dona Brazi, eine indigene Frau, getroffen, die dort am Marktplatz lokale Spezialitäten angeboten hatte. Bei Dona Brazi lernte Alex Atala die typisch nordbrasilianische Würz-Sauce Tucupí kennen. Diese wird aus dem Saft ausgepresster Maniok-Wurzeln hergestellt:

Sie war violett, fast schwarz und voller Ameisen. Als ich sie zum ersten Mal kostete, war ich vom Geschmack geradezu betört. Dona Brazis Ameisen besaßen eine starke Zitronengrasnote, mit Anklängen von Ingwer und Kardamom.“

„Ameise auf Ananas“ lautet ein Rezept in Alex Atalas Buch über die neue brasilianische Küche. „Languste mit Minireis und Ameisenpulver“ ein anderes. „Die Indianer der Amazonasregion haben immer schon Ameisen, Insekten und Larven gegessen“, erklärt Natacha Fink, „nach der Kolonisierung durch die Europäer sind diese Dinge von den Esstischen der Region verschwunden. Plötzlich war das nur noch das Essen der Armen und der Hungernden. Doch in Wahrheit sind diese Tiere sehr reichhaltig. Sie haben ihren eigenen Geschmack und enthalten sehr viel Eiweiß. Alex Atala hat diese Tradition aufgegriffen. Das war für die Leute wirklich exotisch und hat für viel Aufmerksamkeit gesorgt.“

(c) Espirito Santa

Für sich selbst sprechende Fische
Natacha Fink war ursprünglich Fernseh-Journalistin. In ihrer Heimatstadt Manaus gestaltete sie Beiträge über die lokale Volkskultur der Amazonasregion, über das Leben der Urwaldbewohner und über die Kulinarik der Region. Zuhause kochte sie dann selbst alles nach, erzählt sie. Schließlich machte sie eine Gastronomie-Ausbildung und übersiedelte nach Rio de Janeiro. Vor mittlerweile zehn Jahren eröffnete sie das Restaurant „Espírito Santa“ auf den Hügeln des schmucken Künstlerviertels Santa Teresa. Dort kombiniert sie traditionelle Amazonas-Küche mit internationalen Einflüssen. Bei ihr gibt es zwar weder Ameisen, noch Larven. Dafür aber aber Suppe aus dem angeblich so blutrünstigen Amazonas-Fisch „Piranha“, sowie Filhote-Filet mit Tucupí-Sauce und Cashew-Nüssen. „Die Fische aus dem Amazonas sind sehr geschmackvoll. Sie ernähren sich von dem, was sie im Fluss finden. Ich finde es sehr interessant, mit diesen Süßwasserfischen zu arbeiten, sie schmecken anders als Meeresfische. Ich verwende für die Amazonas-Fische nur wenig Gewürze. Man kann den Fisch für sich selbst sprechen lassen“, so Fink.

Was an einem amazonischen Esstisch niemals fehlen darf: das Pirão. In die Fischsuppe rührt man fein gemahlenes Maniok-Mehl, um sie zu binden. Pirão kann dickflüssig bis breiartig sein und ist Beilage für Suppen, Eintöpfe, Fisch oder Huhn. Die heutige Amazonasküche vermischt kulinarische Einflüsse von Amazonas-Indiandern, Europäern und Afrikanern. Letztere waren in der frühen Neuzeit als Sklaven nach Brasilien verschleppt worden. Ab den späten 1960er kamen Siedler aus dem ärmlichen Nordosten Brasiliens in die Region. Der damalige Diktator, General Medici, hatte eine Verbindungsstraße in den Amazonas bauen lassen.

Entgifteter Eintopf
Für die indigenen Bewohner der Region waren Wurzelgewächse traditionell die wichtigste Kohlenhydratquelle: Süßkartoffel, Yams und Maniok. „In der Küche der Indigenen dreht sich alles um Maniok-Wurzeln. Die Macaxeira ist eine spezielle Sorte von Maniok“, erklärt Fink, „sie schmeckt etwas süßlicher und enthält weniger Blausäure. Man kann sie einfach kochen und essen. Bei der normalen Maniok-Wurzel ist das komplizierter. Sie muss erst geröstet oder ganz lange gekocht werden, damit man sie essen kann. Sonst ist sie giftig.“

Durch langes Garen verflüchtigt sich die giftige Blausäure. Eines der bekanntesten Amazonas-Gerichte ist der Eintopf „Maniçoba“. Dafür werden die – ebenfalls giftigen – Blätter der Maniok-Pflanze verwendet. Um sie ungefährlich und genießbar zu machen, werden sie mindestens sieben Tage lang gekocht, bis sie schwarz verfärbt sind. Dann kommen getrocknetes Schweinefleisch, Speck und Würste dazu. Maniçoba gilt als Festagsessen in Nordbrasilien, erzählt Natacha Fink: „Die Zubereitung von Maniçoba ist sehr kompliziert. Aber ich ich finde es sehr faszinierend, wie der Mensch draufkommt, dass zwar Gift in einer Pflanze enthalten ist, dass man dieses Gift aber entfernen und eine hervorragende Speise daraus zubereiten kann.“

(c) Espirito Santa

Prickelnde Kräuter
Die Amazonas-Region ist bekannt für ihre enorme biologische Vielfalt. Hier leben unzählige Arten von Fischen, Insekten und anderen Tieren. Im Wald wachsen exotische Früchte, wie das säuerliche Cupuaçu, ein Verwandter der Kakaopflanze. Oder die Açai-Beere. Sie gilt als Energy-Frucht. Die Beeren werden gepresst, Saft und Maische vermixt, gezuckert und gefroren. Mittlerweile ist dieser eiskalte Fruchtbrei in ganz Brasilien beliebt.

Was es in dieser reichhaltigen Region allerdings kaum gibt, das ist Gemüse, erklärt Küchenchefin Natacha Fink: „Die essbaren Pflanzen der Region sind großteils Kräuter. Wir verwenden sie wegen des Aromas. Es gibt im Amazonas keine Melanzani, keine Zucchini. Diese Vielfalt an Gemüse, die man heute in der modernen Küche verwendet, haben wir dort nicht. Aber es gibt zum Beispiel Kohl und Jambú. Das ist so eine Art Spinatgewächs. Es enthält eine Substanz, die die Geschmackspapillen öffnet. Das bewirkt so eine Art Prickeln im Mund. Das ist sehr interessant.“ Starkoch Alex Atala beschreibt den prickelnden Geschmack von Jambú als „leichte Verwirrung, wie ein Kurzschluss in den Geschmacksknospen.“ Er empfiehlt: rohe Blütenköpfe der Jambu-Pflanze – zu Deutsch übrigens: Husarenknöpfe – auf grünem Tomatengeleé.

„Alex Atala hat bemerkt, welches Potential Amazonasprodukte für die internationale Gastronomie haben und er war zur richtigen Zeit am richtigen Ort“, meint Natacha Fink, „er ist extrem talentiert und hat der Amazonasküche Sichtbarkeit verliehen. Er macht hervorragende Arbeit und ohne Zweifel hat er vielen Leuten die Tür geöffnet.“

Kochender Punk
Alex Atala selbst gilt als Punk unter den Haubenköchen. Er ist am ganze Körper tätowiert, war früher DJ und gibt selbst zu, in jungen Jahren ein Alkohol- und Drogenproblem gehabt zu haben. Mit Anfang 20 schnappte er sich seinen Rucksack, reiste durch Europa – und begann dort eine Kochlehre. Er lernte bei renommierten Köchen in Belgien, Frankreich und Italien und eröffnete schließlich in Sao Paulo das Haubenlokal D.O.M. 2013 sorgte er für Medien-Aufregung: Während einer Kochshow in Kopenhagen schlachtete der Starkoch auf der Bühne ein lebendes Huhn.

„Der Tod ist Teil des Lebens, und der Tod ist auch Teil des Kochens. Und auch wenn Sie diese Worte erschrecken werden: Für jeden Fisch, jedes Stück Fleisch, auch jeden Salat, den Sie essen, musste ein Leben beendet werden, direkt oder indirekt. Dem Genuss und der Freude am Gericht wohnt auch immer eine gewisse Grausamkeit inne.“

In seinem Kochbuch zur neuen brasilianischen Küche widmet Atala ein eigenes Kapitel dem Tod. Der kochende Punk aus Sao Paulo war jedoch nicht der erste, der Amazonas-Einflüsse in die brasilianische Haubenküche aufnahm, erzählt Natacha Fink: „Schon davor tauchte ein Koch aus der Amazonasregion auf: Paulo Martins. Er stammte aus Belem und bemühte sich darum, die Amazonasküche in der ganzen Welt bekannt zu machen. Ich habe ihn in Rio kennengelernt und fuhr dann nach Belem, um in seinem Restaurant zu essen. Er war der erste Chef aus dem Amazonas, der sagte: Wir haben hier hervorragende Zutaten, die will ich der ganzen Welt zeigen. Über ihn kam Alex Atala auf die Amazonasküche. Die beiden befreundeten sich. Leider ist Paulo Martins viel zu früh gestorben. Würde er noch leben, dann wäre er heute sehr berühmt.“

Kann Kochen den Amazonas retten?
„Tucupí wird die Soja-Sauce des 21. Jahrhunderts“ soll Paulo Martins gesagt haben. Tucupí, ein Produkt aus dem Press-Saft der Maniok-Wurzel, ist jene Würzsauce, die Alex Atala im Amazonas-Ort São Miguel das Cachoeiras bei der Indigenen Dona Brazi kennengelernt hatte. Immer wieder bereist der Spitzenkoch diese Region. Er kauft seine Zutaten direkt bei kleinen Produzenten und setzt sich mit dem von ihm gegründeten Institut ATA für eine nachhaltige Produktion von Lebensmitteln ein. „Das wichtigste an der Arbeit von Atala und auch an meiner und all jener Köche, die Produkte aus dem Amazonas verwenden: Wir tragen etwas zur nachhaltigen Entwicklung der Amazonasregion bei“, betont auch Amazonas-Köchin Fink, „wenn ich Fische oder andere traditionelle Produkte der Region verwende, so heißt das: irgendjemand hat dort Arbeit, damit diese Produkte zu mir kommen. Alternative Einkommensquellen sind fundamental für die Region. Es kann nicht sein, dass der Regenwald zerstört wird für die Holzproduktion, für die Rinderzucht oder riesige Soja-Plantagen. Das ist absurd. Die Gastronomie kann hier einen Beitrag leisten.“


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2 responses

30 05 2015
kaktuswien

Wow, das kling spannend! Was mich auch interessieren würde, sind die Möglichkeiten in der Mixologie. Denn es muss doch in Brasilien viel mehr geben als nur Cachaça und Caipirinha.

30 05 2015
ullae

Anananas-Caiprinha, Maracuja-Caipirinha, Melonen-Caipirinha, Caipi-Vodka😉
Viel was anderes wäre mir jetzt nicht in Erinnerung.

Beim Cachaça gibts natürlich tausende Varianten. Einige auch mit irgendwas angesetzt:
Cachaça Jambú (mit Jambú angesetzt, sehr gewöhnungsbedürftig),
Gabriela (ist Cachaça mit Gewürznelken und Zimt angesetzt, schmeckt weihnachtlich).
Ingwer-Cachaça (frischer Ingwer mit Cachaça gemixt, ausgepresst und mit Kondensmilch gemixt)

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